En regardant son oncle se régaler de sauce harissa, Julien Fréchette tout jeune cherche à comprendre, d’où vient cette appétence pour le feu et le piquant. C’est un autre feu, celui de la guerre, frôlé de bien trop près alors qu’il filmait des documentaires en Irak et au Kurdistan qui l’incitera à repenser à cette scène : son oncle, la harissa et le goût manifeste pour ce piment. (Rediffusion)
D’où vient ce goût pour les piments ? De quelles cultures fait-il partie ? D’où vient ce plaisir de la brûlure ? Un documentaire plus tard sur ces « fous de piments », Julien Fréchette mordu, se lance, et fonde « la pimenterie », mariage en français de piment et de brasserie en français. La première sauce sera une Royal Bourbon, entre le Moyen-Orient et les Amériques : des piments habanero chocolat, des dattes, une touche de bourbon, totalement addictive.
La pimenterie travaille avec des piments élevés et produits au Québec, crée des mélanges originaux - Cari vert, Rose Flash, Kumquat crush, le temps des cerises ou vertigo – sans consigne ni injonction sur la (bonne) manière de les savourer : champ libre et pur plaisir !
Avec Julien Fréchette, pimenteur en chef, passionné et grand curieux.
La pimenterie est à Montréal au Québec, et sur le web.
Parmi les documentaires réalisés par Julien Fréchette, il y a Chiliheads : fous de piments forts réalisé en 2021 et présenté au FIPADOC, le festival international du film documentaire en 2021. Ses autres films.
Cette rencontre a été enregistrée à Montréal, lors d'un voyage effectué à l'occasion de la sortie d'une nouvelle collection de guide Hachette Tourisme intitulée Food lovers travel avec plusieurs villes à savourer en l'occurrence «Eat Montréal». Découvrez aussi les autres destinations.
En images
Pour aller plus loin :
- Papilles et molécule, de François Chartier, éditions la Presse
- Le répertoire des saveurs, de Nikki Segnit, éditions Marabout. Un répertoire des saveurs végétales a été publié au printemps 2024
- Piments de Sophie Dupuis Gaulier, éditions Hachette Cuisine
- Piments, des recettes hot hot hot, de Valérie Drouet et Pierre Louis Viel, éditions Mango
- Créole et veggie, métissage végétal, de Suzy Palatin, éditions La Plage.
Programmation musicale :
- Mariana Froes, Gabriela, a colors show
- Gabi Hartman, Lever du soleil.
La recette
Une sauce piquante maison au chile de arbol de la Pimenterie
Préparation : 30mn - cuisson : 30 mn pour 500 ml de sauce
Ingrédients
3 gousses d’ail émincées / 1,5 tasse d’eau / 0,5 tasse de vinaigre blanc (ou vinaigre de cidre de pomme au goût) / 1 poivron rouge (à rôtir) / 1/2 tasse d’oignon émincé / 25 g chile de Arbol – environ ½ tasse / 2 cuillères à table de pâte de tomates / 1/4 cuillère à thé de graine de cumin / ½ cuillère à thé de sel / ½ cuillère à thé de sirop d’érable.
Préchauffer le four à 230°, placer le poivron rouge entier sur une plaque de cuisson, cuire de 20 à 25 minutes.
Dans une poêle, griller à feu doux les graines de cumin durant 30-45 sec en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle embaume, mais sans les brûler. Réserver et moudre à l’aide d’un mortier.
Avec la même poêle, faire rôtir légèrement les piments Arbol à feu doux en mélangeant constamment. La chaleur permettra d’ouvrir un peu l’arôme du piment. Attention de ne pas trop les faire brûler, cela pourrait développer de l’amertume.
Verser les piments arbol grillés dans un bol et verser l’eau pour les réhydrater. Laisser tremper 15 minutes.
Lorsque le poivron rouge est bien rôti et que sa peau est bien noircie. Réserver dans un bol et déposer un couvercle pour que la chaleur du poivron continue la cuisson et permette de bien en détacher la peau. Attendre 5-10 minutes.
Pour peler les poivrons plus facilement, passer le poivron sous un filet d’eau froide et détacher avec les doigts la pelure de la chaire du poivron. Jeter au compost les graines et la peau.
Dans une casserole moyenne, verser un filet d’huile végétale. Faire dorer les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter l’ail. Cuire 30 sec.
Ajouter les piments arbol avec l’eau d’hydratation, le poivron rôti, la pâte de tomates, le cumin moulu et le sel. Faire cuire à feu doux pour environ 5 min en remuant occasionnellement.
Verser tout le contenu de la casserole dans un mixeur. Ajouter le vinaigre et le sirop d’érable. Mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et uniforme. Au besoin, goûter et rectifier le sel et le sucre selon votre goût.
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